PRIMER PERIODO

MONTAJE DE MESA A LA CARTA

Esto es un montaje a la mesa a la carta

LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:

• Disposiciòn de mesas y sillas
• Colocaciòn de lenceria
• Centrar la silla
• Colocaciòn del plato base
• Colocaciòn de los elementos de vajilla
• Colocaciòn de la cubierteria
• Colocaciòn de los elementos de cristaleria
• Colocaciòn de los accesorios
• Colocaciòn de la servilleta del cliente 

DISPOSICION DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.

COLOCACION DE LENCERIA: colocar el muletòn que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por ùltimo la tapa, que ademàs de proteger el mantel decora la mesa.

CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demàs elementos que queden en perfecta disposicion para el cliente.

COLOCACION DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se situa detràs de la silla para colocar este elemento y asì le quedarà bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cms del bor de la mesa.

COLOCACION DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.

COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menù fijo, y tinen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronòmico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cms de este.

COLOCACION DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estandar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, asi: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triàngulo con ellas.

COLOCACION DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocaciòn del selero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.

COLOCACION DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razòn con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en dia ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llegua el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.

Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.