MONTAJE DE MESA A LA CARTA

Colocar las mesas bien centradas con la luz, dejando entre cada una el espacio suficiente para colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad.

Calzar la mesa si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de corcho; nunca papeles doblados.

Colocación del muletón. Se tira y se sujeta con cintas a las patas, con una goma alrededor o se deja caído. Debe quedar siempre bien tenso.

Tirado del mantel. Se debe tirar tocándolo lo menos posible. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm  por lado. Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas.

Colocación del cubremantel. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm.

Colocar el plato base, con especial atención de no manchar los bordes del mismo. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar, bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. La distancia de plato a plato también es variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.

Colocación de los cubiertos. Los cubiertos se transportan del office al comedor en bandeja y se cogen con un lito para colocarlos en las mesas. La colocación de los cubiertos será distinta según el tipo de servicio que se realice. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Básicamente la colocación de los cubiertos se hace de la siguiente forma:

Cuchillo trinchero al lado derecho, con la sierra orientada al plato base.

Tenedor trinchero al lado izquierdo, con las púas hacia arriba.

Pala de pescado al lado derecho.

Tenedor de pescado al lado izquierdo.

Cuchara sopera al lado derecho, con la parte cóncava hacia arriba.

Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato base, sin esconderse por el ala del plato, con la sierra orientada hacia el centro del plato base y el mango hacia la derecha.

Tenedor de postre colocado encima del cuchillo con las púas orientadas hacia arriba y el mango hacia la izquierda.

Cuchara de postre colocada encima del tenedor con la parte cóncava orientada hacia arriba y el mango hacia la derecha. Estos son los cubiertos que como máximo se pueden encontrar en el montaje de una mesa de menú concertado. La colocación de los cubiertos de postre puede variar, colocando en primer lugar el tenedor, seguido del cuchillo y terminando con la cucharilla. Como máximo puede haber cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato base.

Colocación del plato de pan. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base.

Colocación del cuchillo de pan o pala de mantequilla. Se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato, bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros.

Colocación de la cristalería. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. A su derecha se coloca la copa de vino.

Colocación de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo.

Colocación de sillas. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel, ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa, pudiendo así trabajar con mayor comodidad. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el asiento de la misma.

decreto 3075

ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

Capitulo I. EDIFICACION E INSTALACIONES

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminació cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.

DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.

p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

INSTALACIONES SANITARIAS

r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de éstas prácticas.
u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.